Aromatingasis Kardamonas

Tikrasis kardamonas (Elettaria cardamomum)
Augalo šeima
Zingiberaceae (imbierinių šeima)
Kilmė
Pietų Indija ir Šri Lanka. Indijos tikrasis kardamonas yra šiek tiek mažesnis, bet aromatingesnis. Nors Indija yra didžiausia kardamono augintoja, tačiau tik nedidelė dalis produkcijos eksportuojama, nes labai didelis vietinis poreikis. Pagrindinė eksporto šalis yra Gvatemala, kur tikrasis kardamonas pradėtas auginti mažiau nei prieš šimtmetį ir visas yra eksportuojamas.
Vartojamos augalo dalys
Sėklos. Kadangi išlukštentos sėklos greitai praranda aromatą, parduodamos nelukštentos ankštys.
Juslinės savybės
Saldus, aromatingas, labai malonus kvapas.
Pagrindinės sudedamosios dalys
Sėklose eterinių aliejų kiekis labai priklauso nuo laikymo sąlygų, bet jo gali būti iki 8%. Aliejuje randama α-terpineolio 45%, mirceno 27%, limoneno 8%, mentono 6%, β-felandreno 3%, 1,8-cineolio 2%, sabineno 2% ir heptano 2%. (Phytochemistry, 26, 207, 1987). Kiti šaltiniai nurodo 1,8-cineolį (20-50%), α-terpenilacetatą (30%), sabineną, limoneną (2-14%) ir borneolį.

Tikrojo kardamono ankštys ir sėklos
Vartojimas
Tikrasis kardamonas dažnai vadinamas trečiu brangiausiu prieskoniu pasaulyje (po šafrano ir vanilės), didelė kaina atspindi šio malonaus kvapo prieskonio gerą vardą. Nepaisant gausaus vartojimo Šri Lankos, Indijos ir Irano virtuvėse, 60% pasaulinės produkcijos eksportuojama į Arabų šalis (Pietvakarių Aziją, Šiaurės Afriką), kur daugiausia tikrojo kardamono suvartojama ruošiant kavą. Kardamonu aromatizuota kava, vos ne arabų svetingumo simbolis, ruošiama įdedant tiesiog į kavos miltelius šviežiai malto tikrojo kardamono; arba keletas kardamono ankščių įmerkiama į karštą kavą. Beduinai (arabų klajokliai) kartais turi kavinukus, kur kardamono ankštys laikomos snapelyje, tik pilant kavą į puodelį gėrimas aromatizuojamas prieskoniu.
Etiopijoje kavos paruošimas vaidina labai svarbią rolę, tai ritualas vadinamas kavos ceremonija. Kavos pupelės visada skrudinamos tik prieš vartojimą, dažniausiai kartu su prieskoniais (gvazdikėliais, kardamonu). Kai jos įkaista, sutrinamos ir ruošiama kava. Patiekiant gali būti įdedama ir kitų prieskonių, pvz., šviežių rūtos lapelių.
Ne visas kardamonas arabų šalyse sunaudojamas kavai; vartojamas ir kulinarijoje. Ir Arabijos pusiasalio prieskonių mišinyje baharat ir Jemeno deginančioje pastoje zhoug yra kardamono.
Arabai mėgsta kardamonu skaninti mėsos-ryžių patiekalus (pvz., kabsah ), į kuriuos dedama daugybė prieskonių panašiai kaip į indišką biriyanis .
Be to tikrasis kardamonas populiarus prieskonis Šiaurės ir Rytų Afrikoje, kur daugiausia gyvena arabai. Jis dedamas į marokietišką mišinį ras el hanout ir garsų etiopišką mišinį berebere .
Europoje tikrasis kardamonas mažai žinomas, randamas tik viename kitame sausainių recepte (pavyzdžiui, vokiškas Lebkuchen ). Tik Skandinavijos šalyse kardamonas populiarus ne tik sausainiuose ir saldžioje duonoje, bet ir tešlose bei dešrelėse.
Mogolų virtuvėje (Šiaurės Indijoje) tikrasis kardamonas gausiai naudojamas puikiuose ryžių patiekaluose vadinamuose biriyanis , taip pat ir keletoje švelnių mėsos patiekalų.
Šri Lankoje ankštys dedamos į deginančius jautienos ar paukštienos troškinius kartu su cinamonu. Kardamonu aromatizuoti saldumynai vartojami visame Indijos subkontinente.
Šaltinis :
www-ang.kfunigraz.ac.at/~katzer/engl/spice_welcome.html